摘要：2021年，中国共产党成立100周年。在过去的一个世纪中，古老的中国经历了前所未有的变革，动荡、沉沦、重生再到伟大复兴。百年沧桑，苦难辉煌。在中国共产党领导下，国富民强，百业复兴。茶以一叶之轻，牵民生乃至国家民族之重。绿、黄、白、乌、红、黑...
2021年，中国共产党成立100周年。在过去的一个世纪中，古老的中国经历了前所未有的变革，动荡、沉沦、重生再到伟大复兴。
百年沧桑，苦难辉煌。在中国共产党领导下，国富民强，百业复兴。茶以一叶之轻，牵民生乃至国家民族之重。绿、黄、白、乌、红、黑，六大茶类，百花齐放，争奇斗艳，“茗星”璀璨。爬梳百年茶史，重温传奇佳茗，品味经典味道，尽在“百茶百味”。
“你们祁红，世界有名。”1979年邓小平视察黄山时曾这样赞叹。
祁门可以说是个山高水远的地方。但就是这样一个僻静地方，也有自己专门的英文地名称谓Keeman。如同过去北京有Peking的称谓一样。想象一下，世界上曾经存在的日不落帝国，祁门在英语世界里赫赫有名，也就意味着它在世界上赫赫有名。
祁门之所以有如此名气，因为她是祁门红茶产地。
“祁红”历史：世界上最有名的红茶
祁门红茶因为香高而名著，你会因刹那打开的茶箱，而迷恋上那馥郁甜美的香气。有人形容它为玫瑰香，有的形容它为花果蜜香，这些都是因为祁门红茶特有的地域、品种、工艺才具有的香气。
祁门在唐朝时属歙州，北宋改歙州为徽州，祁门原为歙州黟县和饶州浮梁二县地，因城东北有祁山，西南有阊门而得名。曾经的浮梁，就是著名的茶叶集散地，徽州的茶与浮梁茶市是一段古老的故事。所谓“浮梁歙州，万国来求”。祁门的茶通过阊江水到鄱阳湖可转陆运又可到长江顺流而下。
历史与现代，给了这块地广人稀的地方以眷顾。据说祁门多铜矿、金矿、钨矿，这块土地很特别。白墙黛瓦间，有梦想有悲怆，这就是令人一生痴绝的徽州了。祁门的春天，多细雨兼轻冷，芭蕉、杉林与修竹下，细嗅湿润空气中的红茶香，让人错以为是桐木关了。
当然祁门的茶与闽红也有着千丝万缕的联系。祁门研制红茶的那段历史，有称始于胡元龙，有称余干臣。这些都是发生在1875年前后的事情。桐木关红茶的工艺传到坦洋后，曾在福州府通商口岸为税官的余干臣因丁忧一事罢官，回皖南后，在池州的尧渡、祁门的闪里、历口等地号召人们改制红茶。
高山茶园就隐匿在一片青翠中
那时候的祁门人流行制作绿茶和安茶，安茶亦称蓝茶、软枝茶，也是以绿茶为原料，要把习惯制作绿茶的原料改制成红茶，一开始人们是不理解的，但槠叶种特有的花果蜜香，使得这里的红茶终成佳话。而晚年的余干臣据说遁入九华山的空门。
另一个制作祁红的胡元龙为祁门的南乡贵溪人，据称少有侠义之志，咸丰年间即在贵溪制茶办学、耕读并重，为当地制茶大家族，亦被称为祁红的发明人。或许当年，在余干臣与胡元龙之间亦有不少故事。胡元龙的后人胡益谦先生亦谈及余干臣自闽罢官后，在祁门叫人改制红茶一事，独胡元龙敢于尝试。二人殊途以归，是当之无愧的祁红奠基人。
在民国那个年间，茶类已然丰富，品质亦值称赞。当年的祁门红茶和坦洋工夫以及国内很多的茶，都曾获得过巴拿马金奖。今天，如果在祁门的街头，你常会看到邓小平称赞祁红的那句名言“你们祁红世界有名”。高香的祁红，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐茶一道，被称为世界三大高香红茶。正因为这，到祁门制茶成了许多人的向往，许多年来，人们在这块土地上延续着玫瑰般的美好梦想。
在红茶的出口历史上，市场主要份额曾长期为印度、斯里兰卡占据，祁门红茶为中国茶夺回了骄傲。惟其高香，成就了经典，但是祁门红茶，除了高香，亦不缺乏真味。
茶园旁常有浅溪流淌
植被繁茂的林边茶园
镶着金边的女王，为何如此芬芳？
“祁红特绝群芳最，清誉香高不二门。”
祁门红茶的干茶是乌亮的黑色，条索紧密，细细窄窄，上有金黄色的小绒毛。闷泡3~5分钟，逼出茶汁，随着热气升腾起的茶香，是很难言说的一种特殊香味。是早晨的清新气息，是茶园里荡漾的花香，是空中飞过鸟鹊的体味，是已然成形的蜂蜜流溢，还是那些顾盼多姿的林木液汁琼脂，我不确定。茶师笑说不用费心去判别，这就是天下独一无二之“祁门香”。
祁门茶的香气与槠叶种离不开关系，槠叶种为中叶中生种，叶形椭圆或长椭圆形，叶质柔软，抗冻抗旱能力强，最主要的，以槠叶种制作红茶更加高香。这是因为祁门槠叶种富含一种香叶醇的成分，香叶醇有玫瑰般的香气，在槠叶种中，香叶醇的成分据说比大叶种的滇红要高出十多倍。而带着兰花一般香气的芳樟醇类，在这个品种里亦不缺少。
树种只能代表一定的物质成分占比，对于祁红而言，更重要的茶味内质来源于天地自然，来自于整个良性的生态系统。祁门的很多茶园位于植被良好的林间，这些高坡度的茶园无论在种植管理及采摘上都显得更加艰难。正因为茶园面积不大，且周边满是植被，所以并不会有水土流失的担心。在广阔的中国茶区，有幸我们还保留着许多生态一流的好茶，正如在祁门所见，至今山里仍旧有许多令人心旷神怡的茶园，天地厚赐人心质朴，茶味自然美妙。
如何制作更香的作品？茶师尽量避开雨天的茶青，萎凋槽从冷风到热风，揉捻从轻到重，要使茶香，既有技艺也要有好天气。雨天的茶青制成红茶香淡味薄且涩，是很难掌控得好的。遇到好年份好天气，就能让人兴奋。
真纯工夫
祁红汤色红艳，注入白色瓷杯。洁白的茶具装着红艳的茶汤，极具观赏性。杯沿映出一圈明亮的、金黄色的光环，这条金边，是祁门红茶冲泡中独有的现象。它露出真容，随着水波荡漾。平和、厚重、温暖、典雅而本色，考究而喜人，不躁不厉，能让你瞬间安静下来。
祁红的高香，得益于祁红每一道工序的细节掌控。制作祁门红茶，会先用滚筒状的竹筛筛分叶芽的嫩度大小，量少时，红茶可以做到日光萎凋，自然发酵，炭烘时以手工成形。这样的茶做起来非常辛苦，但茶师乐在其中。
祁红除了初制阶段的萎凋、揉捻、发酵、烘干这些环节，还包含着精制工艺里的十多道环节，这就是精制中的毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序。制成的成品从礼茶、特茗、特级、一级一直到七级。
祁红之美，离不开最先进的标准化生产工艺也离不开甘于寂寞的匠人。只需要看看最后一道的炭火烘干做形，师傅们手上的老茧与汗水，就知道祁红高香的得来多么不易。
小批量鲜叶时用竹匾萎凋，大批量则需要用萎凋槽，冷风吹走水气，再过渡到热风吹走青气和水气，待茶叶捏起成团富有弹性，茶梗不再刺手，叶芽俱已柔软如棉布般，青气散失到位，才进入揉捻的程序。
揉捻依循轻重轻的程序，大约一个半小时，这样的过程中，鲜叶经揉捻后，会溢出一点茶汁，随后茶汁又被叶条吸收，再次出汁成形。茶汁隐约形成泡沫、叶芽俱已成形，即将进入到发酵的环节。以竹篓装满揉捻后的茶叶加盖湿棉布，根据发酵时的温湿度，经历3小时甚至10小时，茶叶才会发酵结束。
条索乌黑油润且显毫的祁红茶
祁门因为多高山，夜间气温低，夜间发酵茶叶时，多放置于发酵室。锅炉烧了热水，温水通过水管保证了室内温度。也有一些发酵室通过升炭火来提升室内的温度。室温一般不超过30℃。加温后，茶叶发酵会更加快速和稳定。
在最后的干燥工序中，讲究的人会以炭火烘干。也有许多年轻人在尝试晒红，在清朝光绪年间曾有晒红的记录。炭烘过的祁红更加香甜，人们对祁红的理解不同，每一种尝试都有它的理由并形成不同的滋味风格。烘干时亦是手搓成形的关键节点，祁眉、针形、螺形，就在这样的过程中定形。工夫茶真的是花费了太多工夫在里面了。
成品后的祁门红茶，永远都洋溢着浓情蜜意、花果甜香，在这般香甜柔美里，深深藏着祁门山水的清丽绝美。
在祁门的西路与南路，人们称为祁南、祁西的地方，都盛产着不少好喝的祁红。但即使最北边的大洪岭，也有好喝的祁门红茶。大洪岭下，各色花草林木葱郁，岭头古道会通往更远的地方，数百年来，这里会窥见另一个世界，从一千多年前的“商人重利轻别离”开始，到红顶的徽商们，古道延伸着梦想与希望。
近年来，祁门县委、县政府高度重视茶产业发展，坚持把祁红作为第一产业，启动“祁红振兴”发展计划，祁红茶产业发展日新月异。茶园面积由2010年15.7万亩发展到2019年16.5万亩，产值产量实现双增。2019年，全县红茶产量4650吨，产值4.01亿元，茶业综合产值15.46亿元；全县有近15万人以茶为主业，农民人均茶叶超4000元。另外，全县拥有各种祁红品牌65个，其中主打红茶品牌为“祁眉、一顶天红、天之红、祥源红茶和祁香”等5个，祁红茶品品牌化趋势日益凸显。
来源：茶道传媒
